Alergias a los alimentos / Alergias Alimentarias

Este informe fue realizado por mí como estudio de mis alergias a los alimentos. Actualmente sigo siendo alérgico a gran número de alimentos, entre ellos, todos los frutos secos, el melocotón, plátano, mostaza y otros. La única solución es como apunto en el informe, la estricta eliminación de estos alimentos de mi dieta. Dado que en mi caso, tengo altas probabilidades de sufrir un shock anafiláctico en caso de ingerir algún alimento adverso.
Ahora tengo la oportunidad de publicar todo lo que estudie en este blog y no tengo ningún problema en comentar a todos los que estén interesados sobre el tema. Espero que sirva de ayuda o soporte a todos los que vivimos con este tipo de alergias.

Sergi Mateo, Febrero de 2004, Barcelona.

Las primeras referencias que se tienen de este tema datan con anterioridad sobre el año 2500 a.C. de China. La medicina griega recogió la información de anteriores civilizaciones y la enriqueció con las observaciones clínicas de Asclepio y de Hipócrates. En los escritos de entonces se hallan observaciones acerca de las reacciones adversas a alimentos.

Se define alergia como una reacción o respuesta inapropiada del organismo ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de individuos y lleva a la producción de anticuerpos del tipo inmunoglobulina E (IgE). Los anticuerpos, a través de una serie de reacciones bioquímicas, producen una liberación de histamina y otras sustancias en los tejidos, ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal.

En el caso de la alergia alimentaria, el alérgeno es un alimento que nos causa normalmente reacción cuando lo ingerimos, pero que puede también causar síntomas por contacto o por inhalación. Las alergias requieren de una sensibilización inicial, que suele ocurrir durante la infancia.

La respuesta alérgica, es decir, la liberación de histamina, se dispara en segundos, pero uno mismo puede tardar unos 30 minutos en darse cuenta. Los síntomas varían desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, llegando incluso a producir la muerte del individuo.


Fig.1. La histamina es un compuesto químico presente en casi todas las células animales. La producen los leucocitos llamados basófilos o mastocitos y se libera en el curso de las reacciones alérgicas.


Fig. 2. Esquema gráfico de la liberación de histamina y los efectos del antihistamínico en los vasos sanguíneos.

Son tres los factores que ponen en riesgo a una persona para desarrollar una alergia alimentaria: disposición genética, edad y asma.
Disposición genética: algunas personas pueden tener tendencia hacia las alergias alimentarias. La alergia se hereda en los siguientes porcentajes:
• Si uno de los padres padece una alergia, la probabilidad de que el niño también sea alérgico es de un 20 a un 40%.
• Si ambos padres padecen una misma alergia, la probabilidad de que el hijo padezca la misma alergia se incrementa entonces hasta el 80%.

Edad: aproximadamente el 70 % de las alergias alimentarias se desarrollan en personas menores de 30 años. La razón es que al ir envejeciendo, el sistema digestivo madura y es menos probable que el cuerpo absorba alimento o componentes del alimento que desencadenen las alergias. Aunque se puede tener una alergia alimentaria a cualquier edad, los niños desarrollan alergias a la leche, al trigo y a los huevos alrededor de los 5 años y tienen 10 veces más probabilidades de tener una alergia a algún alimento que un adulto. Las alergias a la fruta, frutos secos, crustáceos, pescado y legumbres, se pueden desarrollar a lo largo de toda la vida.

Asma: si una persona padece asma, puede ser más sensible a los conservantes que contienen sulfitos. Los sulfitos usados como conservantes están presentes en el vino, fruta fresca, productos marinos, cerezas y en algunos refrescos.

Alrededor de 170 alimentos han sido documentados en la literatura científica como causantes de reacciones alérgicas.
Los alimentos que desencadenan más problemas alérgicos son: la leche de vaca, el huevo, los frutos secos, el pescado, los crustáceos y moluscos, la fruta, la soja, las legumbres y el trigo.

+ La leche de vaca
Contiene más de 20 proteínas y los alérgicos son sensibles no a una si no a varias de estas proteínas. Es recomendable no tomar productos derivados de cabra y oveja ya que, contienen proteínas similares a las de la leche de vaca.
Curiosamente, estos afectados pueden ingerir sin problema, carne de vaca.

+ El huevo
Este producto se utiliza para la elaboración de infinidad de alimentos, los alérgicos a las proteínas de huevo tienen serios problemas, ya que se puede encontrar este producto en pastas, pan, licores, cafés, dulces, aperitivos, vinos, incluso en determinadas vacunas.
Normalmente, los alérgicos al huevo de gallina, no suelen tolerar huevos de otras aves que contengan albúmina de huevo, del mismo modo que no toleran tampoco la clara de huevo.

+ Los frutos secos
Los que más hipersensibilidad ocasionan son: almendras, piñones, avellanas, nueces y cacahuetes.
Esta clase de alérgicos tiene un verdadero problema adicional, puesto que estos alimentos pueden formar parte de muchos preparados alimenticios sin que el etiquetado lo especifique.

+ El pescado
Quienes sufren esta alergia lo son en su mayoría a todo tipo de pescados. Pero el que más problemas presenta es el bacalao porque contiene una proteína que se llama paralbúmina y provoca una gran sensibilidad.

+ Los crustáceos y moluscos
Dentro de este grupo, las gambas son las que mayor número de alergias producen.
Estas personas alérgicas a algún crustáceo o molusco deben evitar el consumo del resto de crustáceos porque se produce una reacción cruzada con los otros tipos.

+ Las frutas
Las que más cuadros alérgicos producen son: la manzana, el plátano, el melocotón, el kiwi y el albaricoque.
El tipo de piel como la del melocotón y la del kiwi pueden, en ocasiones, producir síntomas de alergia por contacto, en ocasiones sólo son alérgicos a la piel y no al alimento.
Algunas fragancias o perfumes son elaboradas con aroma de melocotón u otras frutas y pueden provocar síntomas de alergia por inhalación.
En ambos casos, tanto por inhalación como por contacto, la reacción puede ser igual o más fuerte que por ingerir dicha fruta.

+ La soja
La alergia a la soja era, hasta hace relativamente pocos años, prácticamente desconocida.
La proteína de la soja es un componente alimentario biológicamente muy valioso y nutritivo, utilizado en pastelería, helados, zumos de frutas, pasta italiana, sopas, dulces, tofu y “carne artificial” como salchichas, hamburguesas, etc.
Existen también productos elaborados únicamente de soja como: harina de soja, leche de soja y aceite de soja.
Al ser un alimento que se encuentra en muchos productos, si es eliminado completamente de nuestra dieta, nos podría ocasionar una dieta desequilibrada y ocasionarnos serios problemas de salud.

+ Las legumbres
En general las legumbres pueden ocasionar cuadros alérgicos; los fríjoles, por ejemplo, son un tipo de judía que contiene proteínas que son susceptibles a desencadenar alergias.

+ El trigo
En general los cereales causan muchos problemas, el trigo se encuentra especialmente en la harina y por lo tanto en el pan y sus derivados.

La intolerancia al gluten del trigo se le denomina “enfermedad celíaca”, esta enfermedad daña las paredes del intestino, causando diarrea y a menudo una alteración dermatológica típica o dermatitis herpetiformis que produce muchos picores en todo el cuerpo.

Existen otras reacciones alimentarias que no involucran el sistema inmunológico y por lo tanto, la liberación de la histamina. Estas reacciones no son alergias alimentarias verdaderas. Pueden ser intolerancias a algunos alimentos, aunque muchas intolerancias pueden presentar algunos de los síntomas de las alergias alimentarias (náusea, vómito, calambres y diarrea), por lo que se confunden frecuentemente.
Un ejemplo de intolerancia es el chocolate, que rara vez es causa de alergia en los niños, pero en adultos puede ocasionar dolores de barriga o pequeñas erupciones cutáneas.

Existen diferentes tipos de reacciones alérgicas a alimentos:
Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara. Suelen ser reacciones mediadas por IgE, y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Síntomas comunes de este tipo de reacciones son:
- Hinchazón debajo de la piel, eczema o urticaria.
- Hinchazón de los labios, la cara, la lengua y la garganta.
- Agitación, congestión nasal o problemas para respirar.
- Dolor abdominal, diarrea, nausea o vómito.
- Vértigo y debilidad o aturdimiento.


Fig. 6. La urticaria es una reacción alérgica que adopta la forma de manchas de exantema y ronchas. Las lesiones pican y pueden estar localizadas o afectar a casi todo el cuerpo.

La reacción inmediata puede ser más fuerte cuando pone en riesgo la vida, y se le conoce como shock anafiláctico:
- Contracción de las vías aéreas incluyendo inflamación severa de garganta, lo que ocasiona problemas para respirar.
- Estado de shock, con una severa caída de la presión sanguínea.
- Pulso acelerado.
- Vértigo.
- Aturdimiento o pérdida de la conciencia.

Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones no mediadas por IgE.

Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más frecuente en este caso es la dermatitis atópica.

Para saber a que alimentos se es alérgico se realizan unas pruebas sobre la piel en un centro hospitalario, es un procedimiento simple que puede proporciona información sobre la sensibilidad a las alergias. Ciertos medicamentos pueden interferir con las pruebas de alergia sobre la piel, básicamente los antihistamínicos, muchos antidepresivos, algunos medicamentos para el corazón y también ciertos medicamentos para dormir.

El procedimiento completo de pruebas, dura 25 minutos aproximadamente, durante los primeros 5 o 10 minutos, dependiendo de la cantidad de sustancias en prueba, se aplica sobre la piel una gotita de la sustancia presuntamente alérgica. Posteriormente se espera unos 15 minutos aproximadamente para comprobar si existe alguna reacción cutánea, si es así, aparece una pequeña roncha de color rojizo, como la de una picadura de mosquito, que significa que el resultado ha dado positivo.

Una prueba positiva significa que la persona es alérgica a una sustancia en particular. Cada reacción se mide y se anota. En general, a mayor reacción, mayor sensibilidad. Una prueba negativa en la piel significa que la persona probablemente no es alérgica a esa sustancia en particular.

Después de obtener los resultados, el área de prueba se limpia con alcohol para eliminar la tinta y el extracto. Se puede experimentar picazón en los sitios donde se realizaron las pruebas.


Fig. 7. Cuando se supone cual alérgeno actúa en el interior del organismo, se vierte una gotita en el antebrazo de la sustancia presuntamente alérgica. Después con un pequeño punzón o bisturí se rasca la piel para que penetre la sustancia.

En la alergia alimentaria, lo más frecuente es que con el paso del tiempo se produzca una tolerancia, en los niños que presentan síntomas tempranos de alergia a las proteínas de la leche de vaca o a las del huevo, necesitarán más tiempo para tolerar ciertos alimentos, pero transcurridos unos años, generalmente, podrán volver a consumirlos, introduciéndolos de nuevo de manera paulatina y en pequeñas cantidades. Pero existen casos en que la sensibilización puede persistir toda la vida. En estos casos el único tratamiento eficazmente probado en la actualidad, es la estricta eliminación del alimento en la dieta.

Por ello debe instruirse adecuadamente a las personas encargadas de manipular los alimentos sobre la necesidad de leer cuidadosamente e interpretar correctamente las etiquetas de los alimentos envasados y reconocer los ingredientes que deben evitar, así como proporcionales una buena educación nutricional capaz de sustituir los alimentos alergénicos por otros que cubran esta carencia nutricional.

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